"Doença da batata" é a doença do pão mais comum. É caracterizada pelo aparecimento de um cheiro doce peculiar, a migalha de pão fica pegajosa. Para lidar com esta doença com sucesso, você precisa seguir estas recomendações.
As causas do aparecimento da "doença da batata" no pão
A "doença da batata" do pão é o resultado da atividade vital dos microrganismos. Seus patógenos incluem bactérias formadoras de esporos, chamadas "bacilos de batata". Basicamente, a "doença da batata" é observada em pão de trigo com baixa acidez. Nesse caso, o teor de aldeídos e outros compostos com um forte cheiro pútrido aumenta acentuadamente no pão. A migalha fica pegajosa e molhada; quando é quebrada, são formados fios. Se o pão é armazenado em condições quentes e úmidas, a migalha adquire uma cor amarelo-marrom ou marrom.
As bactérias dos palitos de batata estão na superfície do grão. No processo de moagem, eles se transformam em farinha e depois na massa. Ao assar, a temperatura no pão atinge 95-98 ° C, enquanto as bactérias, fungos e formas vegetativas morrem, no entanto, permanecem esporos resistentes ao calor de palitos de batata. Quando os produtos são resfriados, ocorre uma reprodução intensiva.
Para o desenvolvimento de palitos de batata, a temperatura ideal é de 35 a 40 ° C; portanto, o pão fica "doente" nos meses de verão e também se for armazenado em salas insuficientemente frescas.
